مبدأ وطريقة الحفاظ على اللحوم الطازجة.

مع تحسين مستويات المعيشة للأشخاص وتغيير مفهوم الاستهلاك ، في حين أن نسبة اللحوم الطازجة في صناعة اللحوم بأكملها تتزايد ، فإن المستهلكين لديهم متطلبات أعلى وأعلى لجودة ونظافة اللحوم الطازجة.

اللحوم الطازجة لها نشاط بيولوجي قوي وستخضع لسلسلة من التغييرات تحت تأثير العوامل الخارجية: تغييرات الألوان.

يعد لون اللحوم الطازجة واحدة من العلامات لتقييم تغيير جودة اللحوم الطازجة ، كما أنه العامل الرئيسي لجذب رغبة المستهلكين في الشراء ؛ تحدد درجة الارتباط بين الميوجلوبين والأكسجين في اللحوم الطازجة تغيير لونه. يحتوي اللحوم المذبح حديثًا على كمية كبيرة من الميوغلوبين ، وهو اللون الأرجواني. عندما يتم وضعه في الهواء لفترة من الزمن ، يجمع الميوغلوبين الأحمر الأرجواني مع الأكسجين لتشكيل أكسيموغلوبين ، واللون أحمر ساطع في هذا الوقت. يتم تشكيل الميوجلوبين المؤكسد عندما يتأكسد الميوجلوبين أو الأكسجين أوكسيموغلوبين بقوة ، وعندما تتجاوز كميةها 50 ٪ أو أكثر ، يتحول اللحوم إلى اللون البني.

بالنسبة لأسباب اللحوم المشوهة تدريجياً ، فإنه يتلخص في ما يلي:

1. الضغط الجزئي للأوكسجين

تتكون الطبقة السطحية من اللحوم بشكل أساسي من أكسيموغلوبين ، وهو أحمر ساطع ؛ الطبقة الوسطى هي أساسا الميثموغلوبين ، وهو بني. يتم تقليل الطبقة السفلية بشكل أساسي ، وهو الأرجواني. ويرجع ذلك إلى الانخفاض التدريجي في الضغط الجزئي للأكسجين أثناء الاختراق العميق للأكسجين في العضلات. تحت الضغط الجزئي للأوكسجين المنخفض ، يتم تحويل الأكسوموغلوبين إلى الميوغلوبين وإلى أبعد من ذلك إلى أوكسيموغلوبين. في ظل الظروف اللاهوائية ، يمكن أن تمنع اللحوم بفعالية من اللون البني والأكسدة. تمنع TipackGroup متعدد الطبقات التي تم استخلاصها في حاجز كبير الحاجز الممنوع تمامًا من التلامس بين اللحوم الطازجة والأكسجين ، والتي يمكن أن تمتد بشكل فعال فترة النضارة من اللحوم والحفاظ على ذوقها اللذيذ.

2. درجة الحرارة

ستعزز درجة حرارة التخزين العالية أكسدة الميوجلوبين ، وتسريع نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وتعزيز نشاط الإنزيمات التنفسية ، وتؤكسد الدهون بسرعة ، ويقلل من عمر اللحم. لذلك ، يجب تخزين اللحوم الطازجة في أدنى درجة حرارة ممكنة. تقلص الفيلم والكيس المتقلص لعلامة TipackGroup إلى حد كبير من متطلبات درجة الحرارة للحفاظ على اللحوم الطازجة ، مما يجعل من السهل الحفاظ على الطازجة.

3. الضوء

يمكن للطاقة الخفيفة أن تعزز تكوين الميثيموغلوبين في الحفاظ على اللحوم الطازجة وتسريع الأكسدة التلقائية للدهون. لذلك ، يجب أن تمتص مواد التعبئة والتغليف للحوم الطازجة أكبر قدر ممكن من ضوء الأشعة فوق البنفسجية.

4. الكائنات الحية الدقيقة

يستهلك نمو الكائنات الحية الدقيقة الكثير من الأكسجين ، مما يقلل من الضغط الجزئي للأوكسجين على سطح اللحوم ويعزز تكوين الميوغلوبين عالي الحديد ؛ تنتج بعض الكائنات الحية الدقيقة بعض المنتجات الثانوية ، والأكثر شيوعًا هي كبريتيد الهيدروجين وبيروكسيد الهيدروجين ، والتي ترتبط بالميوغلوبين غير المستقر. ينتج ثيويموغلوبين ، تشولجلوبين ، وما إلى ذلك ، والذي يغير اللحوم. في بعض الحالات ، يمكن أن يتحول لون اللحوم في بعض الأحيان إلى اللون الأخضر والأصفر والأزرق والفلورسنت بسبب البكتيريا ، أو القوالب تتضاعف على سطح اللحم أو تحطيم البروتينات. لذلك ، من أجل إطالة مدة الصلاحية ، تحتاج اللحوم الطازجة إلى السيطرة الصريحة على الظروف الصحية من الذبح إلى المعالجة. من الأفضل أن تبدأ التخزين في درجات الحرارة المنخفضة عندما يكون عدد الكائنات الحية الدقيقة منخفضًا للتحكم في العدد الأولي من الكائنات الحية الدقيقة الملوثة.

التدهور والفساد الناجم عن الكائنات الحية الدقيقة

هناك عدد قليل جدًا من الكائنات الحية الدقيقة في اللحوم بعد الذبح مباشرة. ومع ذلك ، فإن الكائنات الحية الدقيقة التي تغزو الجسم بالدم والليمفاوية أثناء عملية الذبح سوف تتضاعف بسرعة مع مرور الوقت. هذه الكائنات الحية الدقيقة تلوث سطح اللحم أولاً ، ثم تنتشر إلى الطبقات العميقة على طول الأنسجة الضامة. الكولاجيناز التي تفرزها الكائنات الحية الدقيقة تحلل الكولاجين من الأنسجة الضامة لتشكيل المخاط ، وفي الوقت نفسه يولد الغاز ويحلها إلى الأحماض الأمينية والماء وثاني أكسيد الكربون والأمونيا. إذا كان الجليكوجين موجودًا ، فسيخمر أيضًا لتشكيل حمض الأسيتيك وحمض اللبنيك ، لذلك غالبًا ما يكون له رائحة كريهة.

تؤدي الميكروبات تفاعلين إنزيميين على الدهون في اللحوم : أحدهما هو انهيار الدهون بواسطة الشفاه المفرزة لإنتاج الأحماض الدهنية الحرة والجلسرين ؛ والآخر هو أكسدة أوكسيديز من الدهون ، مما يؤدي إلى رائحة خادعة مؤكسدة.

التلوث مثل الاستهلاك الجاف والغبار

في عملية التجميد أو التبريد ، بسبب التبخر المستمر للمياه على سطح اللحم ، يستمر وزن اللحوم الطازجة في الانخفاض ، أي أن الاستهلاك الجاف يحدث. إذا تم تقليل تبادل الرطوبة والحرارة بين اللحوم والهواء ، فسيتم تقليل الاستهلاك الجاف إلى حد كبير.
إذا تم نقل اللحوم وتخزينها في الشكل المجرى ، فسيكون اللحم على اتصال مباشر بأدوات النقل وأماكن التخزين والهواء. غالبًا ما تملأ الأوساخ والرائحة في هذه البيئات اللحم نفسه وتتسبب في فقدان اللحم. المبدأ الأساسي لتعبئة اللحوم الطازجة.
لون اللحوم الطازجة هو نتيجة لعمل الميوغلوبين والأكسجين ، وبالتالي يجب أن تضمن نفاذية الهواء لمواد التغليف أفضل مجموعة من اللحوم الطازجة والأكسجين لضمان أفضل لون من اللحوم الطازجة. من وجهة النظر هذه ، مطلوب مواد التعبئة والتغليف عمومًا أن يكون لها نفاذية الهواء عالية. من ناحية أخرى ، إذا كانت نفاذية الهواء لمادة التغليف عالية ، فإن محتوى الأكسجين في العبوة كبير ، فإن الكائنات الحية الدقيقة الهوائية تتضاعف بسرعة ، وأكسدة الدهون في اللحوم سريعة أيضًا. لذلك ، يتم تحقيق تأثير الحفظ والبكتيريا بشكل عام من خلال مزيج من التغليف والتبريد.
من أجل منع فقدان الرطوبة المفرطة في اللحوم ، يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية لبيئة التخزين والنقل بنسبة 85 ٪ إلى 95 ٪ ، مما يتطلب استخدام مواد التغليف مع نفاذية رطوبة منخفضة لمنع تبادل الغاز بين الداخل والخطوط الداخلية خارج الحزمة وفقدان الرطوبة.

أشكال ومواد تعبئة اللحوم الطازجة

إن ضمان جودة الطعام ولون المظهر للحوم هو الغرض الرئيسي من العبوة.

1. عبوة قابلة للنفخ

يختلف تأثير نسبة الغاز على مدة صلاحية اللحوم الطازجة [4 ، 5] عن العبوات الأخرى حيث أن العبوة القابلة للنفخ من اللحوم لا تحل محل كل الأكسجين في العبوة بغازات أخرى ، ولكنها تضمن أن هناك كمية مناسبة من الأكسجين في العبوة. عندما يصل محتوى الأكسجين في الحزمة إلى 75 ٪ ويصل محتوى ثاني أكسيد الكربون إلى 25 ٪ ، فإن عمر اللحم الطازج هو الأطول ، حوالي 120 إلى 144 يومًا ؛ بالإضافة إلى ذلك ، إذا كان الغاز المختلط هو 40 ٪ O2 ، 3 0 ٪ CO 2 و 3 0 ٪ N 2 يمكن أيضًا تحقيق تأثير جيد للحفاظ على الأجواء المعدلة [6] ، في حين أن العبوات المختلفة الأخرى ليست جيدة مثل العبوة المملوءة بالهواء من حيث المؤشرات الحسية ، والمؤشرات الفيزيائية والكيميائية وفحص الجودة البكتيرية.
عندما يكون اللحم معبأة في الهواء ، يمكن استخدام الفيلم ذو النفاذية المنخفضة للهواء ونفاذية الرطوبة لصنع حقيبة التغليف ، ويتم تعبئة اللحوم الطازجة في الكيس مع صينية مقولبة اللب أو بطانة صينية PS الرغوية. ثم املأ نسبة معينة من الأكسجين وثاني أكسيد الكربون والنيتروجين وختم. نظرًا لأن PVDC لديها نفاذية الهواء منخفضة للغاية ونفاذية الرطوبة ، وقد تم إنتاجها على نطاق واسع واستخدامها في بلدي ، يمكن تعبئة اللحوم الطازجة مع فيلم PVDC. في الوقت الحاضر ، يستخدم عدد كبير من الدول الأجنبية فيلم PVDC / PE المركب للتغليف.
يمكن أن تكون العبوة المملوءة بالهواء من اللحوم الطازجة في شكل حاويات شبه صاخبة مثل صواني نفطة. في الوقت الحاضر ، تستخدم بعض الدول الأجنبية 300-800 ميكرون من البلاستيك البلاستيكي السميك EVC/EVA ، PVC/EVOH/EVA أو PS/EVOH/PE لتنفس في شكل لوحة ضحلة. بعد ملء اللحوم الطازجة والغاز ، استخدم فيلم PVC/PVDC/PVDC/EVA المركب PVC/PVDC/EVA المطلي بـ PVDC [سمك 70-100 ميكرون] كمواد تغطية وختم. نظرًا لأن المواد المركبة المغلفة بـ PVDC أو المشتركة مع PS/EVOH/EVA في بلدي لم تدخل بعد مرحلة الإنتاج والتطبيق ، ونفاذية الهواء للمواد الأخرى عالية بشكل خاص ، والتعبئة القابلة للنفخ من اللحوم الطازجة في النموذج من الصواني الضحلة سوف تستغرق فترة من الوقت للتطور في الصين. في المرحلة العملية.
في البلدان الأوروبية والأمريكية ، يتم خلط منتجات اللحوم الطازجة التي يتم تعبئتها بشكل مريح في محلات السوبر ماركت بشكل أساسي مع عبوات قابلة للنفخ في الغاز. بعد تحميل اللحوم الطازجة في علبة خريطة PP ، تمتلئ بالغاز المختلط (70 ٪ إلى 80 ٪ من الأكسجين ، و 30 ٪ إلى 20 ٪ من ثاني أكسيد الكربون) ، ثم محاطًا بإحكام مع فيلم كلوريد البولي فينيل مع غاز مرتفع المقاومة ومضاد الغد. في الوقت الحاضر ، بدأت هذه الطريقة أيضًا في تطبيقها في بلدنا.

2 ، تغليف فراغ

تسمح تغليف الفراغ بتخزين اللحوم لفترة طويلة من الزمن عن طريق إزالة الأكسجين الذي يجعل الأحماض الدهنية والميكروبات البقاء على قيد الحياة. لكن تقنية التغليف الفراغ التقليدية ليست مناسبة تمامًا لتعبئة اللحوم الطازجة. نظرًا لأن اللحوم الطازجة في بيئة لاهوائية عندما يكون تعبئة الفراغ لحوم طازجة ، فإن لون اللحوم الطازجة سيصبح أحمر أو أبيض فاتح ، وهو ما لا يفضي إلى مبيعات اللحوم الطازجة. طريقة التغليف الفراغي التقليدية مناسبة بشكل عام للوحدات أو الإدارات التي لديها طلب كبير على اللحوم الطازجة مثل المطاعم ولا تهتم بلون اللحوم الطازجة. إذا أصبح لون عبوة الفراغ أفضل مع ضمان تأثير التخزين في عبوة الفراغ ، فإن تغليف الفراغ مناسب جدًا لتغليف المبيعات. وفقًا لذلك ، يمكن اعتباره تغيير نفاذية الهواء للتغليف الفراغي في مراحل الدورة الدموية المختلفة ، أي الحفاظ على نفاذية الهواء المنخفض أثناء التخزين ، لضمان عدم إفساد اللحوم الطازجة بسبب الأكسجين المفرط وانتشار الكائنات الحية الدقيقة ؛ تجعل نفاذية الهواء اللحم الطازج يتفاعل بسرعة مع الأكسجين لتوليد أكسيموغلوبين ، ويبدو أن اللحوم الطازجة باللون الأحمر الفاتح ، مما يعزز المبيعات.

في حالة تغليف الفراغ مع الفيلم. يتم وضع اللحوم الطازجة على صينية ورقية مع امتصاص ماء قوي لمنع المرق من الخروج ، ثم لف أو تعبئته مع الفيلم 1 مع نفاذية عالية من الهواء ، ثم تم تعيينه مع فيلم 2 مع خصائص حاجز الغاز الجيد. والفراغ ، ختم. بعد التغليف بهذه الطريقة ، نظرًا لأن اللحوم الطازجة يتم تخزينها في بيئة فراغ ، فلن يحدث الفساد في فترة تخزين طويلة ، واللحوم الطازجة أحمر أو وردي في هذا الوقت. عندما يتم بيع اللحوم الطازجة في المنضدة ، سيفتح البائع الفيلم الخارجي 2 ، في هذا الوقت ، سوف يمر الأكسجين الخارجي بسرعة عبر الفيلم 1 للتفاعل مع اللحوم الطازجة ، وسيتحول اللحوم الطازجة إلى اللون الأحمر الفاتح بعد امتصاصها الأكسجين ، وبالتالي تعزيز نضارة اللحوم. بيع اللحوم.
إنها حالة اللحوم الطازجة التي تعبئة الفراغ في صندوق نفطة. الفيلم 1 عبارة عن مادة ذات نفاذية عالية من الهواء ، والفيلم 2 عبارة عن مادة ذات نفاذية منخفضة من الهواء ، كما أن صندوق النفطة نفسه لديه نفاذية الهواء المنخفضة. آلية عمل هذه الحزمة هي نفسها كما في الشكل 1.
في أساليب التغليف أعلاه ، يمكن استخدام LDPE للفيلم 1 أو فيلم PVDC واحد أو فيلم PVDC/PE المركب للفيلم 2 ، وأوراق PVC/EVA لتغليف النفطة. إذا كان لا يمكن بيع اللحوم الطازجة بعد تقشير فيلم PVDC في وقت قصير ، فيمكن للبائع إعادة تعبئته باستخدام فيلم PVDC لإطالة فترة التخزين.
يجب الإشارة إلى أنه سواء كانت تغليف فراغ أو عبوة مملوءة بالهواء ، يجب دمجها مع طرق أخرى لتثبيط الكائنات الحية الدقيقة لمنع تلف اللحوم الطازجة إلى أقصى حد. تشمل هذه الطرق بشكل أساسي تقليل نشاط الماء ، واستخدام المواد المضافة ، وتخزين درجة الحرارة المنخفضة وعلاج الأحماض العضوية ، وجوهرها هو جعل الكائنات الحية الدقيقة تفتقر إلى ظروف النمو ولا يمكن النمو والتكاثر.